ภาษาไทย | English

หมวดหนังสือ -> เอกสารสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง -> การเปรียบเทียบกระบวนการหมักไส้กรอกอีสานต่อคุณภาพและความปลอดภัย : รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์

คะแนนหนังสือ :
ให้คะแนน  

อ่านหนังสือ  ยืมหนังสือ
 

Title
การเปรียบเทียบกระบวนการหมักไส้กรอกอีสานต่อคุณภาพและความปลอดภัย : รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์
Title.Alternative
Comparison of fermentation process in Thai fermented pork sausage
Creator
คมแข พิลาสมบัติ
Creator
ภานุพงษ์ ดวงขวัญ
Subject
ไส้กรอก -- การหมัก -- วิจัย
Subject
ไส้กรอก -- คุณภาพ -- วิจัย
Subject
สจล. -- วิจัย
Subject
สจล. -- คณะเทคโนโลยีการเกษตร -- วิจัย
Description.Abstract
การเปรียบเทียบกระบวนการหมักไส้กรอกอีสานที่แตกต่างกัน 5 วิธี ดังนี้ 1) แขวนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 วัน 2) บ่มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 วัน 3) บรรจุถุงสูญญากาศและบ่มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 วัน 4) บ่มที่อุณหภูมิ 37 องสาเซลเซียส เป็นเวลา 2 วัน และแขวนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 วัน และ 5) บรรจุถุงสุญญากาศและบ่มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 วัน และแขวนที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 1 วัน ศึกษาค่าความเป็นกรด-ด่าง ค่าปริมาณทั้งหมด (%) จำนวนแบคทีเรียแลคติก จำนวนโคลิฟอร์ม/อิโคไล และจำนวนยีสต์และรา ผลการศึกษาพบว่าความเป็นกรด-ด่าง ลดลงจาก 5.97-5.95 เป็น 4.35-5.16 ตลอดระยะเวลาการหมัก โดยค่าความเปนกรด-ด่าง จะแปรผกผันกับค่าปริมาณกรดทั้งหมด ทำให้มีค่าปริมาณกรดทั้งหมดเพิ่มขึ้นจาก 0.35-0.38% เป็น 0.37-1.17% โดยกระบวนการหมักแบบบ๋มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซลเซียส เป็นเวลา 3 วัน มีค่าความเป็นกรด-ด่างต่ำสุด (4.35) และมีค่าปริมาณกรดทั้งหมดสูงสุด (1.17%) ค่าการสูญเสียน้ำหนักระหว่างกระบวนการหมักมีค่าลดลงตามระยะเวลาการหมัก โดยกระบวนการหมักแบบแขวนที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 3 วัน มีค่าสูงสุด (14.93%) ในขณะที่กระบวนการหมักแบบบ๋มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 วัน และบรรจุถงสุญญากาศและบ่มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 วัน มีค่าต่ำคือ 3.94 และ 3.22 % ตามลำดับ จำนวนแบคทีเรียแลคติกมีค่าเพิ่มขึ้นในทุกกระบวนการหมัก มีค่าระหว่า 7.31-7.81log cfu-g ในวันที่3 ของกระบวนการหมัก โดยกระบวนการหมักแบบบ๋มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 วัน จำนวนแบคทีเรียแลคติกสูงสุด (7.81 log cfu/g) จำนวนยีสต์และราของทุกกระบวนการหมักไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) มีค่าอยู่ในช่วง 2.85-3.93 log cfu / g จำนวนโคลิฟอร์ม มีค่าลดลงในวันที่ 1 และไม่ตรวจพบในวันที่ 2 ของทุกกระบวนการหมักและจำนวนอีโคไลไม่ตรวจพบตลอดระยะเวลาการหมัก
Publisher
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง
Publisher.Place
กรุงเทพมหานคร
Publisher.Email
library@kmitl.ac.th
Contributor
คณะเทคโนโลยีการเกษตร
Contributor.Role
ผู้ให้ทุน
Date.Created
2561
Date.Issued
2562-09-06
Date.Modified
2562-09-06
Type
งานวิจัยสถาบัน/KMITL E- Research
Format
application/pdf
Source.CallNumber
EReseach
Language
tha
Rights
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง


แสดงความเห็น
หัวข้อ
รายละเอียด
 
 
 
     แสดงความเห็น

34.237.76.91