ภาษาไทย | English

หมวดหนังสือ -> เอกสารสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง -> ผลของภาวะการอบแห้งที่มีต่อคุณภาพของเปลือกกุ้งอบแห้งและการนำไปใช้ในซุปเปลือกกุ้ง

คะแนนหนังสือ :
ให้คะแนน  

ยืมหนังสือ
 

Title
ผลของภาวะการอบแห้งที่มีต่อคุณภาพของเปลือกกุ้งอบแห้งและการนำไปใช้ในซุปเปลือกกุ้ง
Title.Alternative
Effect of drying conditions on quality of dried shrimp shell and its application to shrimp bisque
Creator
สิริภัสสร พร้อมพันธุ์
Creator.Orgname
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
Subject
กุ้งแวนนาไม--การแปรรูป
Subject
ซุปเปลือกกุ้ง
Subject
การอบแห้ง
Subject
เทคโนโลยีการจัดและบริการอาหาร--วิทยานิพนธ์
Subject
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สาขาวิชาเทคโนโลยีการจัดและบริการอาหาร--วิทยานิพนธ์
Subject
เปลือกกุ้ง--การใช้ประโยชน์
Description.Abstract
บทคัดย่อ: กุ้งแวนนาไม (Litopenaeus vannamei) เป็นกุ้งที่ได้รับความนิยมในการนาไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์แช่แข็งต่าง ๆ ทาให้เกิดเศษเหลือจากกระบวนการแปรรูป โดยเฉพาะหัวกุ้งและเปลือกกุ้ง ซึ่งเป็นแหล่งของโปรตีน ไคติน และแอสตาแซนทิน เป็นต้น อย่างไรก็ตามเปลือกกุ้งสดมีความชื้นสูงร้อยละ 76.35 ของน้ำหนักเปียก การอบแห้งเป็นวิธีที่จะช่วยลดความชื้นจึงยืดอายุการเก็บรักษาของเปลือกกุ้งได้ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพของเปลือกกุ้งอบแห้ง ที่มีการเตรียมโดยกำหนดขนาดของเปลือกกุ้ง 2 ขนาดคือ เปลือกกุ้งทั้งเปลือก และบดจนมีขนาดประมาณ 0.5 เซนติเมตร จากนั้นนำไปอบแห้งโดยใช้เครื่องอบลมร้อนแบบถาดที่อุณหภูมิ 50 70 และ 90 องศาเซลเซียส และเวลา 0 15 30 45 60 90 120 และ 150 นาที ตามลำดับ จากการทดลองพบว่า ปัจจัยหลัก ได้แก่ อุณหภูมิ และเวลา และปัจจัยร่วมระหว่างอุณหภูมิและเวลา ส่งผลต่อค่าคุณภาพของเปลือกกุ้งทั้งสองขนาดอย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ (p<0.01) และไปในทิศทางเดียวกัน ยกเว้นเวลาจะส่งผลให้ค่าสีเหลือง (b*) มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่อุณหภูมิไม่ส่งผลต่อค่าสีเหลือง (b*) ของเปลือกกุ้งทั้งเปลือกอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) การอบแห้งเปลือกกุ้งที่อุณหภูมิและเวลาเพิ่มขึ้นส่งผลให้ความชื้นมีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อเวลาในการอบแห้งเพิ่มขึ้นส่งผลให้ความสามารถในการดูดกลืนน้ำกลับของเปลือกกุ้งอบแห้งมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และความสามารถในการละลายในน้ำและการละลายในกรดของเปลือกกุ้งอบแห้งลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)นอกจากนี้เมื่ออบแห้งนานขึ้นยังส่งผลให้เปลือกกุ้งมีค่าความสว่างเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ในขณะที่ค่าสีแดงและค่าสีเหลืองของเปลือกกุ้งอบแห้งมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย การลดขนาดเปลือกกุ้ง ส่งผลให้ความสามารถในการละลายในกรดของเปลือกกุ้งเพิ่มขึ้น เปลือกกุ้งทั้งเปลือก และบดจนมีขนาดประมาณ 0.5 เซนติเมตร เมื่อนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส 150 นาที จะได้เปลือกกุ้งที่มีลักษณะทางกายภาพที่เหมาะสมต่อการผลิตซุปเปลือกกุ้ง โดยเมื่อนาเปลือกกุ้งอบแห้งทั้งสองขนาดไปผลิตเป็นซุปเปลือกกุ้ง พบว่าซุปเปลือกกุ้งที่เตรียมจากเปลือกกุ้งที่บดลดขนาดและอบแห้งที่สภาวะดังกล่าว ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด มีคะแนนระหว่าง 6.46 ถึง 7.31 และมีคุณค่าทางโภชนาการโดยประกอบด้วยไขมันทั้งหมด 5.73 กรัม ไขมันอิ่มตัว 3.98 กรัม คาร์โบไฮเดรต 3.21 กรัม น้ำตาล 2.00 กรัม โปรตีน 1.12 กรัม ใยอาหาร 0.20 กรัม และอื่น ๆ
Publisher
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง
Publisher.Place
กรุงเทพมหานคร
Publisher.Email
library@kmitl.ac.th
Contributor
โสรยา เกิดพิบูลย์
Contributor.Role
อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์
Contributor.Email
soraya.ke@kmitl.ac.th
Date.Created
2560
Date.Issued
2562-01-22
Date.Modified
2562-01-22
Type
วิทยานิพนธ์/KMITL E-Thesis
Format
application/pdf
Identifier.KMITL CODE
KMITL-2017-AI-M-055-288
Source.CallNumber
EThesis
Language
tha
Coverage.Spatial
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง
Rights
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
Thesis
วิทยานิพนธ์ (วท. ม. (เทคโนโลยีการจัดและบริการอาหาร)) -- สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง, 2560
Thesis.DegreeName
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการจัดและบริการอาหาร)
Thesis.Level
ปริญญาโท
Thesis.Faculty
คณะอุตสาหกรรมเกษตร
Thesis.Descipline
เทคโนโลยีการจัดและบริการอาหาร
Thesis.Grantor
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง


แสดงความเห็น
หัวข้อ
รายละเอียด
 
 
 
     แสดงความเห็น

3.236.50.201