ภาษาไทย | English

หมวดหนังสือ -> เอกสารสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง -> การศึกษากระบวนการผลิตเต้าหู้งาดำด้วยวิธีการขึ้นรูปทรงกลม

คะแนนหนังสือ :
ให้คะแนน  

อ่านหนังสือ  ยืมหนังสือ
 

Title
การศึกษากระบวนการผลิตเต้าหู้งาดำด้วยวิธีการขึ้นรูปทรงกลม
Title.Alternative
Study on the production of sesame tofu by spherification technique
Creator
ณภัค รัฐธนรัตกุล
Creator.Orgname
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
Subject
เต้าหู้งาดำ--การผลิต
Subject
โซเดียมอัลจิเนต
Subject
แคลเซียมคลอไรด์
Subject
งาดำ--การแปรรูป
Subject
ถั่วเหลือง--การแปรรูป
Subject
วิทยาศาสตร์การอาหาร--วิทยานิพนธ์
Subject
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร--วิทยานิพนธ์
Description.Abstract
บทคัดย่อ: การผลิตเต้าหู้งาดำด้วยเทคนิคการขึ้นรูปทรงกลมโดยอาศัยโซเดียมอัลจิเนต และแคลเซียมคลอไรด์ ทำให้เกิดเป็นโครงสร้างของเจล งานวิจัยนี้ทำการศึกษาอัตราส่วนระหว่างถั่วเหลืองต่อน้ำที่ 3 ระดับ คือ 1:5 1:7.5 และ 1:10 (w/v) และศึกษาอัตราส่วนระหว่างงาดำคั่วต่อน้ำหนักเมล็ดถั่วเหลืองแห้ง ที่ 3 ระดับ คือ ร้อยละ 40 50 และ 60 ทำการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพด้านน้ำหนัก ขนาด สี ค่าความแข็ง และทดสอบลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่าเมื่อปริมาณของถั่วเหลืองและงาดำเพิ่มขึ้น จะมีผลให้ค่าความสว่าง และค่าสีเหลืองลดลง แต่ทำให้ค่าความแข็งของเจลเพิ่มขึ้น ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าอัตราส่วนที่ผู้ทดสอบให้การยอมรับ ได้แก่ อัตราส่วนถั่วเหลืองต่อน้าที่ 1:7.5 และใช้งาดำคั่วร้อยละ 60 ของน้ำหนักเมล็ดถั่วเหลืองแห้ง การศึกษาผลของความเข้มข้นของโซเดียมอัลจิเนตและแคลเซียมคลอไรด์ต่อคุณภาพของเต้าหู้งาดำทรงกลม วางแผนการทดลองแบบพื้นที่ผิวตอบสนอง (Response Surface Methodology : RSM) พบว่าเมื่อความเข้มข้นของโซเดียมอัลจิเนตเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 1.5 ไปเป็นร้อยละ 2 หรือความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์เพิ่มขึ้นจากร้อยละ 1.5 ไปเป็นร้อยละ 2 ทำให้ค่าความแข็งของเจลเพิ่มขึ้น และสามารถสร้างสมการทำนายคุณภาพด้านขนาด น้ำหนัก และค่าความแข็ง ของเต้าหู้งาดำทรงกลมจากตัวแปรทั้งสองได้ โดยมีสัมประสิทธิ์การอธิบาย (R²) ของค่าตอบสนองมากกว่า 0.93 เมื่อนำสมการมาทำนายสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเต้าหู้งาดำทรงกลม พิจารณาเลือกจากการใช้โซเดียมอัลจิเนต และแคลเซียมคลอไรด์ในปริมาณน้อยที่สุด ที่ทำให้ได้เจลมีค่าความแข็งมากสุด คือการใช้โซเดียมอัลจิเนตความเข้มข้นร้อยละ 1.5 และแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 1.55 ทำให้ได้ค่าความแข็งของเต้าหู้งาดำทรงกลมเท่ากับ 2387 กรัม•แรง การศึกษาผลการเติมเกลือหรือน้ำตาลต่อคุณภาพของเต้าหู้งาดำทรงกลม พบว่าการเติมเกลือร้อยละ 1 หรือน้ำตาลร้อยละ 5 ทำให้น้ำหนักและขนาดของเต้าหู้งาดำทรงกลมเพิ่มขึ้น และทำให้ค่าความแข็งของเจลลดลง ผลการศึกษาโครงสร้างภายในด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด พบว่าโครงสร้างของเต้าหู้งาดำทรงกลม ประกอบด้วยเส้นสายร่างแหที่ยึดเกาะกันอย่างมีระเบียบ การเติมเกลือทำให้โครงสร้างภายในของเจลเปลี่ยนไป ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบรวมของเต้าหู้งาดำทรงกลมอยู่ในช่วงชอบปานกลางถึงชอบมาก ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของเต้าหู้งาดำทรงกลม พบว่าประกอบด้วยความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้า ร้อยละ 85.26, 5.26, 6.87, 1.98, 0.63 ตามลาดับ และแคลเซียม 120 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และเมื่อนำเต้าหู้งาดำทรงกลมมาเก็บรักษาในกล่องพลาสติกโพลีโพรพิลีน ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วัน พบว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงของค่าความแข็ง รวมทั้งไม่มีการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ตลอดระยะเวลาในการเก็บรักษา เต้าหู้งาดำทรงกลมในการทดลองนี้สามารถเก็บรักษาได้อย่างน้อย 15 วัน
Publisher
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง
Publisher.Place
กรุงเทพมหานคร
Publisher.Email
library@kmitl.ac.th
Contributor
ยุพร พืชกมุทร
Contributor.Role
อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์
Contributor.Email
yuporn.pu@kmitl.ac.th
Date.Created
2560
Date.Issued
2562-01-11
Date.Modified
2562-01-11
Type
วิทยานิพนธ์/KMITL E-Thesis
Format
application/pdf
Identifier.KMITL CODE
KMITL-2018-AI-M-054-293
Source.CallNumber
EThesis
Language
tha
Coverage.Spatial
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง
Rights
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
Thesis
วิทยานิพนธ์ (วท. ม. (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) -- สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง, 2560
Thesis.DegreeName
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร)
Thesis.Level
ปริญญาโท
Thesis.Faculty
คณะอุตสาหกรรมเกษตร
Thesis.Descipline
วิทยาศาสตร์การอาหาร
Thesis.Grantor
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง


แสดงความเห็น
หัวข้อ
รายละเอียด
 
 
 
     แสดงความเห็น

34.203.245.76