ภาษาไทย | English

หมวดหนังสือ -> เอกสารสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง -> ผลของการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงต่อปริมาณสารพฤกษเคมีและฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระในสูตรซอสเครื่องเทศ

คะแนนหนังสือ :
ให้คะแนน  

อ่านหนังสือ  ยืมหนังสือ
 

Title
ผลของการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงต่อปริมาณสารพฤกษเคมีและฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระในสูตรซอสเครื่องเทศ
Title.Alternative
The Effects of high heat sterilization on the amount phytochemical and antioxidants activity in chilli sauce recipe
Creator
วัชรพงษ์ ทองดีนุ้ย
Creator
วาสนา อนันตโรจน์
Creator
วิจิตรตรา ชมภู่
Subject
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.สาขาวิชาจุลชีววิทยาอุตสาหกรรม -- ปริญญานิพนธ์
Subject
พริก
Subject
เครื่องเทศ
Subject
สารพฤกษเคมี
Subject
การทำลายเชื้อ
Subject
ความร้อน
Subject
แอนติออกซิแดนท์
Subject
จุลชีววิทยาอุตสาหกรรม -- ปริญญานิพนธ์
Description.Abstract
งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนของพริกเล็กและพริกใหญ่ อัตราส่วนของพริกในซอสเครื่องเทศ ผลของกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงและผลของระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ซอสเครื่องเทศ หลังผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงต่อคุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี สารพฤกษเคมีและฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ ดำเนินการทดลองโดยใช้อัตราส่วนระหว่างพริกเล็กและพริกใหญ่ ดังนี้ 100:0, 0:100, 60:40, 30:70 และ 20:80 ตามลำดับ นำไปทำเป็นซอสเครื่องเทศตามอัตราส่วนดังกล่าว เพื่อประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคด้านลักษณะที่ปรากฏ กลิ่น รสชาติ ความเผ็ด หวาน สี ความข้นหนืด และ ความชอบโดยรวมของสูตรซอสเครื่องเทศ จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า สูตรที่ 3 ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัส โดยคะแนนความชอบโดยรวมในทุก ๆ ด้านสูงที่สุด สูตรที่ 3 จึงเป็นซอสเครื่องเทศสูตรที่เหมาะสม คัดเลือกซอสเครื่องเทศที่ได้รับการยอมรับไปบรรจุในภาชนะปิดสนิทชนิดอ่อนตัวที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงที่อุณหภูมิ 116 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 40 นาที อีกทั้งการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ซอสเครื่องเทศที่อุณหภูมิห้องหลังผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงเป็นระยะเวลา 60 วัน โดยวิเคราะห์ทุก 15 วัน ได้แก่ วันที่ 0, 15, 30, 45 และ 60 ตามลำดับ โดยวิเคราะห์ค่าพีเอช ค่าสี ความชื้น สารพฤกษเคมี ได้แก่ ปริมาณ ฟลาโวนอยด์รวม ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและปริมาณแคปไซซิน ฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งทดสอบโดยใช้วิธี DPPH และ FRAP ผลการศึกษาพบว่า เมื่อปริมาณพริกเล็กมากขึ้นส่งผลให้ค่า ค่าสี L* b* ปริมาณฟลาโวนอยด์รวม ปริมาณแคปไซซินและฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น และเมื่อปริมาณพริกใหญ่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าสี a* และปริมาณฟินอลิกทั้งหมดเพิ่มขึ้น ทั้งนี้อัตราส่วนของพริกและอัตราส่วนของพริกในซอสเครื่องเทศให้ผลเช่นเดียวกัน กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงไม่ส่งผลต่อปริมาณฟลาโวนอยด์รวม และ ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ซอสเครื่องเทศ แต่ส่งผลต่อค่าสี (L* a* b*) และปริมาณแคปไซซินซึ่งมีค่าลดลง ฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระมีประสิทธิภาพดีขึ้น ในส่วนของระยะเวลาการเก็บรักษา วันที่ 0, 15, 30, 45 และ 60 พบว่า ระยะเวลาในการเก็บรักษามีผลต่อ ค่าสี (L* a* b*) พีเอช ปริมาณแคปไซซิน และส่งผลให้ฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระมีประสิทธิภาพลดลง แต่ไม่มีผลต่อความชื้น ปริมาณฟลาโวนอยด์ และ ปริมาณฟีนอลิก
Publisher
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง
Publisher.Place
กรุงเทพมหานคร
Publisher.Email
library@kmitl.ac.th
Contributor
มาริสา จาตุพรพิพัฒน์
Contributor.Role
อาจารย์ที่ปรึกษา
Date.Created
2559
Date.Issued
2561-10-22
Date.Modified
2561-10-22
Type
ปริญญานิพนธ์/KMITL E-Thesis
Format
application/pdf
Source.CallNumber
EThesis
Language
tha
Coverage.Spatial
กรุงเทพมหานคร
Rights
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกจ้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
Thesis.Level
ปริญญาตรี
Thesis.Faculty
คณะวิทยาศาสตร์
Thesis.Descipline
จุลชีววิทยาอุตสาหกรรม
Thesis.Grantor
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง


แสดงความเห็น
หัวข้อ
รายละเอียด
 
 
 
     แสดงความเห็น

54.163.22.209