ภาษาไทย | English

หมวดหนังสือ -> เอกสารสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง -> อิทธิพลของไขมันแทรกต่อคุณสมบัติด้านความนุ่มของเนื้อสุกร : รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์

คะแนนหนังสือ :
ให้คะแนน  

อ่านหนังสือ  ยืมหนังสือ
 

Title
อิทธิพลของไขมันแทรกต่อคุณสมบัติด้านความนุ่มของเนื้อสุกร : รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์
Title.Alternative
Influences of marbling on pork tenderness parameters
Creator
รุจริน ลิ้มศุภวานิช
Creator
ศวรรณกมล น้อยดัด
Subject
เนื้อสุกร -- วิจัย
Subject
ไขมัน -- วิจัย
Subject
สจล. -- วิจัย
Subject
สจล. ภาควิชาเทคโนโลยีการผลิตสัตว์และประมง -- วิจัย
Description
ได้รับทุนสนับสนุนงานวิจัยจากเงินรายได้ ประจำปีงบประมาณ 2559 คณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
Description.Abstract
การวิจัยครั้งนื้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของระดับไขมันแทรกต่อคุณภาพด้านความนุ่มของเนื้อสันนอก (Longissimus dorsi; LD) ของสุกรสายพันธุ์ดูรอค (Duroc) น้ำหนักตัวก่อนเข้าฆ่า 110±10 กิโลกรัม นำสุกรเข้าฆ่าทั้งหมด 5 รอบ ในแต่ละรอบ ที่ 24 ชั่วโมงภายหลังสัตว์ตาย ทำการประเมินระดับไขมันแทรกบนพื้นที่หน้าตัดเนื้อสันระหว่างซี่โครงที่ 10 และ 11 และแบ่งสันนอกเป็น 3 กลุ่ม คือ 1) ไขมันแทรกระดับตํ่า (คะแนน 1-2, n=3) 2) ระดับปานกลาง (คะแนน 3-4, n=3) และ 3) ระดับสูง (คะแนน 5-6, n=3) และควบคุมสีของเนื้อให้อยู่ในช่วงคะแนน 3-4 ตามระบบ National Pork Board (USA) จากนั้นศึกษาคุณภาพ ทางเคมีและกายภาพของเนื้อที่ 48 ชั่วโมงภายหลังสัตว์ตาย วางแผนการทดลองแบบ Randomized Complete Block Design โดยให้รอบการเข้าฆ่าเป็น block วิเคราะห์ข้อมูลผลการทดลองโดย Analysis of Variance และหาความแตกต่างทางสถิติของค่าเฉลี่ยด้วย Duncan Multiple Range Test ผลการศึกษาพบว่า ระดับของไขมันแทรกมีอิทธิพล (p<0.05) ต่อเปอร์เซ็นต์ความชื้น ไขมัน และเถ้า โดยเนื้อสันนอกสุกรที่มีไขมันแทรกระดับตํ่ามีความชื้น (73.66 เปอร์เซ็นต์) มากกว่า (p<0.05) เนื้อที่มีไขมันแทรกระดับปานกลาง (72.79 เปอร์เซ็นต์) และสูง (71.02 เปอร์เซ็นต์) ตามลำดับ ขณะที่เปอร์เซ็นต์ไขมันของเนื้อที่มีไขมันแทรกระดับสูง (6.11 เปอร์เซ็นต์) มีค่ามากกว่า (p<0.05) เนื้อที่มีไขมันแทรกระดับปานกลางและตํ่า (4.03 และ 2.55 เปอร์เซ็นต์) ตามลำดับ และเปอร์เซ็นต์เถ้าของเนื้อที่มีไขมันแทรกระดับปานกลางมีค่าสูงกว่า (p<0.05) เนื้อที่มีไขมันแทรกระดับสูง แตใม่พบอิทธิพล (p>0.05) ของระดับไขมันแทรกต่อเปอร์เซ็นต์โปรตีน ด้านคุณภาพเนื้อพบว่าระดับไขมันแทรกมีอิทธิพล (p<0.05) ต่อค่า pH เปอร์เซ็นต์การสูญเสียนั้าในระหว่างการเก็บรักษา และเปอร์เซ็นต์การ สูญเสียนํ้าในระหว่างการปรุงสุก โดยเนื้อที่มีไขมันแทรกตํ่ามีค่า pH (5.60) น้อยกว่า (p<0.05) เนื้อที่มีไขมัน แทรกสูง (5.69) ขณะที่เนื้อที่มีไขมันแทรกตํ่ามีการสูญเสียนํ้าในระหว่างการเก็บรักษา 3.45 เปอร์เซ็นต์ และการสูญเสียนํ้าในระหว่างการปรุงสุก 22.62 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งสูงกว่า (p<0.05) เนื้อที่มีไขมันแทรกสูง (1.93 และ 19.22 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ) นอกจากนื้ไม่พบอิทธิพล (p>0.05) ของระดับไขมันแทรกต่อความยาวซาร์โคเมียร์ และขนาดเส้นฝานศูนย์กลางเส้นใยกล้ามเนื้อทั้งในเนื้อสดและที่ผ่านการทำให้สุก รวมถึงค่าแรงคัดผ่าน (Warner Bratzler Shear Force, WBSF) ซึ่งเป็นคุณภาพทางกายภาพด้านความนุ่มของเนื้อ อย่างไรก็ตามเนื้อที่มีไขมันแทรกมาก ปานกลาง และตํ่า มีค่า WBSF เท่ากับ 4.07 4.52 และ 4.44 กิโลกรัม ตามลำดับ แม้จะไม่พบอิทธิพล ทางสถิติต่อคุณภาพด้านความนุ่มไขมันแทรกที่มากขึ้นช่วยลดการสูญเสียนํ้าหนักของเนื้อในระหว่างเก็บรักษาและทำให้สุก และอาจส่งผลดีต่อความชุ่มฉํ่าของเนื้อเมื่อรับประทาน
Publisher
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง
Publisher.Place
กรุงเทพมหานคร
Publisher.Email
library@kmitl.ac.th
Contributor
คณะเทคโนโลยีการเกษตร
Contributor.Role
ผู้ให้ทุน
Date.Created
2559
Date.Issued
2561-04-04
Date.Modified
2561-04-04
Type
งานวิจัยสถาบัน/KMITL E- Research
Format
application/pdf
Source.CallNumber
RCH ร653อ 2559
Language
tha
Rights
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกจ้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง


แสดงความเห็น
หัวข้อ
รายละเอียด
 
 
 
     แสดงความเห็น

34.236.216.93