ภาษาไทย | English

หมวดหนังสือ -> เอกสารสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง -> คุณลักษณะของข้าวงอกและสมบัติทางเคมีกายภาพของซุปข้าวงอกบรรจุกระป๋อง

คะแนนหนังสือ :
ให้คะแนน  

อ่านหนังสือ  ยืมหนังสือ
 

Title
คุณลักษณะของข้าวงอกและสมบัติทางเคมีกายภาพของซุปข้าวงอกบรรจุกระป๋อง
Title.Alternative
Characteristics of germinated rice and physicochemical properties of canned germinated rice soup
Creator
สุขทิพย์ สุขใส
Subject
ข้าวงอก -- แง่โภชนาการ
Subject
ข้าวฮาง -- แง่โภชนาการ
Subject
ข้าวกล้อง -- แง่โภชนาการ
Subject
วิทยาศาสตร์การอาหาร -- วิทยานิพนธ์
Subject
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร -- วิทยานิพนธ์
Description.Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบองค์ประกอบทางเคมีของข้าวกล้อง (B) และข้าวฮาง (H) ที่ผลิตจากข้าวดอกมะลิ 105 (J) (Oryza sativa L.) และข้าวเหนียว กข 6 (S) (Oryza sativa var. glutinosa) ที่ผ่านการงอก 4 ระดับ ได้แก่ ไม่งอก (0) งอกระดับน้อย (1) งอกระดับปานกลาง (2) และงอกระดับมาก (3) รวมทั้งหมด 16 ตัวอย่าง เพื่อคัดเลือกวัตถุดิบที่มีองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการจากข้าวงอกทั้ง 4 ชนิด เพื่อใช้สำหรับการแปรรูปเป็นซุปข้าวงอกและตรวจสอบสมบัติทางเคมีกายภาพและองค์ประกอบทางเคมีและผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋อง โดยผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ พบว่า สภาวะการงอกไม่ส่งผลต่อปริมาณเถ้าและไขมันของข้าวงอกแต่ละชนิดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่ส่งผลต่อความชื้น โปรตีน เส้นใย รวมทั้งวิตามิน B1 สารแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิด (GABA) ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ ในข้าวแต่ละชนิดอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) โดยมีการวัดปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระทั้งหมดโดยวิธี DPPH radical scavenging assay , DPPH และ Ferric reducing antioxidative potential, FRAP โดยข้าวแต่ละชนิดเมื่อผ่านการงอกที่ระดับต่าง ๆ พบว่ามีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ผลโดยข้าวดอกมะลิฮางงอกมาก (JH3) ข้าวดอกมะลิกล้องงอกน้อย (JB1) ข้าวเหนียวฮางงอกน้อย (SH1) และข้าวเหนียวกล้องที่ไม่งอก (SB0) มีองค์ประกอบทางเคมีและปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระสูง เมื่อเทียบกับข้าวงอกในกลุ่มเดียวกันแต่แตกต่างที่ระยะเวลาการงอก จึงเป็นวัตถุดิบที่ถูกเลือกในการนำไปผลิตซุปข้าวงอกต่อไป จากนั้นการศึกษาอัตราส่วนของแป้งข้าวต่อน้ำในระดับ 1:8 1:10 และ 1:12 (w/w) ตามลำดับที่ใช้ในการผลิตซุป ผลการทดลองพบว่า ชนิดและอัตราส่วนของแป้งข้าว ต่อน้ำส่งผลต่อค่าความสว่างสีแดง สีเหลือง และความหนืดของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยที่ซุปที่ผลิตจากข้าวงอก JB1 และ JH3 เมื่อเพิ่มปริมาณน้ำส่งผลให้ค่าสี และความหนืดลดลง ในกรณีของซุปที่ผลิตจากข้าวงอก JB1 มีความหนืดน้อยกว่าซุปที่ผลิตจากข้าวงอก JH1 ทั้งนี้เนื่องจากข้าวกล้องเป็นข้าวที่ขัดสีน้อย มีส่วนของเปลือกข้าวติดอยู่ เมื่อนำมาผลิตเป็นซุป จึงทำให้ข้าวกล้องงอกมีความหนืด น้อยกว่าข้าวฮางงอก อย่างไรก็ตามซุปข้าวงอกที่ผลิตจากข้าวเหนียวฮาง (SH) และข้าวเหนียวกล้อง (SB) ที่เตรียมโดยใช้อัตราส่วนของแป้งข้าวต่อน้ำ ในขอบเขตของการวิจัยนี้ พบว่าซุปข้าวงงอกที่ผลิตจากข้าวเหนียวมีความหนืดของซุปมากจนไม่สามารถวัดค่าความหนืดของซุปข้าวเหนียวงอกได้อีกทั้งมีลักษณะของซุปมีการจับตัวเป็นก้อนของแป้งข้าวงอกคล้ายแป้งเปียก จึงไม่สามารถคนให้เป็นเนื้อเดียวกัน ในการนำซุปข้าวงอกไปบรรจุกระป๋องและฆ่าเชื้อในระดับสเตอริไลเซซันจึงใช้ตัวอย่างข้าวฮางดอกมะลิ (JH) และข้าวกล้องดอกมะลิ (JB) ที่อัตราส่วนแป้งต่อน้ำ 1:8 1:10 และ 1:12 โดยหลังจากให้ความร้อนในระดับสเตอริไลเซซันส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีความข้นหนืดเพิ่มมากขึ้นเมื่อเทียบกับซุปข้าวงอก และมีสีเหลืองที่เข้มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับกรณีก่อนการฆ่าเชื้อและพบว่าผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อมีองค์ประกอบทางเคมีที่ลดลงในทุกตัวอย่าง
Publisher
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง
Publisher.Place
กรุงเทพมหานคร
Publisher.Email
library@kmitl.ac.th
Contributor
โสรยา เกิดพิบูลย์
Contributor.Role
อาจารย์ผู้ควบคุมวิทยานิพนธ์
Date.Created
2559
Date.Issued
2561-03-13
Date.Modified
2561-03-13
Type
วิทยานิพนธ์/KMITL E-Thesis
Format
application/pdf
Source.CallNumber
วพ. ส743ค 2559
Language
tha
Rights
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
Thesis.DegreeName
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร)
Thesis.Level
ปริญญาโท
Thesis.Descipline
วิทยาศาสตร์การอาหาร
Thesis.Grantor
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง


แสดงความเห็น
หัวข้อ
รายละเอียด
 
 
 
     แสดงความเห็น

54.166.141.12