ภาษาไทย | English

หมวดหนังสือ -> เอกสารสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง -> การผลิตผักกาดเขียวปลีดองเค็มเกลือต่ำเพื่อผลิตยำผักกาดดอง

คะแนนหนังสือ :
ให้คะแนน  

ยืมหนังสือ
 

Title
การผลิตผักกาดเขียวปลีดองเค็มเกลือต่ำเพื่อผลิตยำผักกาดดอง
Title.Alternative
Production of low salt pickled mustard green to produce spicy pickle salad
Creator
ภัทรพล พัฒนภักดี
Subject
ผักกาด
Subject
การดอง
Subject
ผักดอง
Subject
เทคโนโลยีการจัดและบริการอาหาร -- วิทยานิพนธ์
Subject
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สาขาวิชาเทคโนโลยีการจัดและบริการอาหาร -- วิทยานิพนธ์
Description.Abstract
ผักกาดดองเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีเกลือสูงซึ่งการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีเกลือมีความเสี่ยงต่อโรคความดันโลหิตสูง ดังนั้นการศึกษาครั้งนี้จึงเป็นการศึกษาเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมของการดองเค็มผักกาดเขียวปลีโดยใช้เกลือต่ำเพื่อนำไปผลิตยำผักกาดดองลดเกลือสำเร็จรูป ปัจจัยที่ศึกษา คือความเข้มข้นของเกลือร้อยละ 5, 7.5 และ 10 อุณหภูมิในการดอง 20, 25, และ 30 องศาเซลเซียส และเวลาในการดอง 10, 20, และ 30 วัน ต่อคุณสมบัติทางกายภาพ และทางเคมีของผักกาดเขียวปลีดอง ผลการศึกษา พบว่าความเข้มข้นเกลือ, อุณหภูมิ และเวลาในการดอง ส่งผลต่อปริมาณเกลือ, ค่าความเป็นกรด-ด่าง, ปริมาณกรด, ความแน่นเนื้อ และปริมาณแลคติกแบคทีเรียของผลิตภัณฑ์ ซึ่งสภาวะที่เหมาะสมของการดองเค็มผักกาดเขียวปลีคือใช้ความเข้มข้นของเกลือร้อยละ 10 อุณหภูมิในการดอง 20 องศาเซลเซียส และเวลาการดอง 20 วัน ซึ่งมีค่าความแน่นเนื้อ และคะแนนทางประสาทสัมผัสดีที่สุด อย่างไรก็ตามในสภาวะนี้ปริมาณเกลือในผักกาดเขียวปลีดองยังค่อนข้างสูงจึงศึกษาการลดเกลือในผักกาดเขียวปลีดองโดยการแช่น้ำเพื่อหาสภาวะในการแช่น้ำที่เหมาะสม ปัจจัยที่ศึกษา คืออัตราส่วนผักกาดเขียวปลีดองต่อน้ำในการแช่ 1:2, 1:3 และ 1:4 และเวลาในการแช่น้ำ 1, 2, 3, 4, และ5 ชั่วโมง พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการลดปริมาณเกลือในผักกาดเขียวปลีดอง คือสภาวะอัตราส่วนผักกาดเขียวปลีดองต่อน้ำเท่ากับ 1:4 และเวลาในการแช่น้ำ 5 ชั่วโมง ทำให้ปริมาณเกลือในผักกาดเขียวปลีดองลดลงมากที่สุด โดยไม่ส่งผลให้ให้คุณสมบัติทางกายภาพของผักกาดเขียวปลีดองเปลี่ยนแปลงไป จากนั้นศึกษาการผลิตยาผักกาดดองสำเร็จรูปโดยใช้สูตรน้ำยาที่แตกต่างกัน 3 สูตร พบว่าสูตรน้ำยำที่มีส่วนผสมของซีอิ๊วร้อยละ 4 น้ำตาลทรายร้อยละ 12 น้ำมะนาวร้อยละ 8 น้ำส้มสายชูร้อยละ 4 และพริกขี้หนูร้อยละ 4 เป็นสูตรที่ได้รับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด และเมื่อนำยำผักกาดดองไปฆ่าเชื้อโดยการผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ 98 องศาเซลเซียส 12 นาที พบว่าสามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ได้ทั้งหมดและไม่ส่งผลให้คุณสมบัติทางเคมีเปลี่ยนแปลงไป
Publisher
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง
Publisher.Place
กรุงเทพมหานคร
Publisher.Email
library@kmitl.ac.th
Contributor
ธงชัย พุฒทองศิริ
Contributor.Role
อาจารย์ผู้ควบคุมวิทยานิพนธ์
Contributor.Email
kptongch@kmitl.ac.th
Date.Created
2559
Date.Issued
2561-03-12
Date.Modified
2561-03-12
Type
วิทยานิพนธ์/KMITL E-Thesis
Format
application/pdf
Source.CallNumber
วพ. ภ368ก 2559
Language
tha
Rights
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
Thesis.DegreeName
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการจัดและบริการอาหาร)
Thesis.Level
ปริญญาโท
Thesis.Descipline
เทคโนโลยีการจัดและบริการอาหาร
Thesis.Grantor
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง


แสดงความเห็น
หัวข้อ
รายละเอียด
 
 
 
     แสดงความเห็น

3.228.10.34