ภาษาไทย | English

หมวดหนังสือ -> เอกสารสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง -> การปรับปรุงคุณภาพเนื้อใบบัวจากโคไทยเพื่อใช้ในการผลิตสเต็กด้วยกระบวนการซูวีด
คะแนนหนังสือ :
คะแนนเฉลี่ย : 0.00
คะแนนหนังสือ :
ให้คะแนน  

อ่านหนังสือ  ยืมหนังสือ
 

Title
การปรับปรุงคุณภาพเนื้อใบบัวจากโคไทยเพื่อใช้ในการผลิตสเต็กด้วยกระบวนการซูวีด
Title.Alternative
Qualities improvement of Flank from local Thai beef for steak production by Sous-Vide process
Creator
อิศราภรณ์ คงเปี่ยม
Subject
เนื้อโค -- คุณภาพ
Subject
เนื้อโค -- การเก็บและรักษา
Subject
เทคโนโลยีการจัดและบริการอาหาร -- วิทยานิพนธ์
Subject
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สาขาวิชาเทคโนโลยีการจัดและบริการอาหาร -- วิทยานิพนธ์
Description.Abstract
กระบวนการซูวีด เป็นการปรุงอาหารภายใต้สภาวะสุญญากาศด้วยการใช้ความร้อนระดับพาสเจอร์ไรส์ ส่งผลให้อาหารมีเนื้อสัมผัสนุ่ม ชุ่มชื้น มีสีที่สม่ำเสมอ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการซูวีดเนื้อโคพื้นเมืองสำหรับการแปรรูปสเต็ก รวมทั้งศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์และศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยการใช้เนื้อโคไทยพันธุ์พื้นเมืองส่วนใบบัวเป็นวัตถุดิบ ซึ่งจากการศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตเนื้อสเต็กด้วยการทดลองแบบพื้นที่ผิวตอบสนอง ออกแบบการทดลองแบบ Central Composite Design โดยมี 2 ตัวแปร คือ อุณหภูมิ (55 – 65 องศาเซลเซียส) และระยะเวลา (24 – 48 ชั่วโมง) ซึ่งมีค่าปัจจัยตอบสนองได้แก่ ค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดง ค่าแรงเฉือน ปริมาณผลผลิต ความสามารถในการอุ้มน้ำของผลิตภัณฑ์ และการสูญเสียน้ำหนักหลังการให้ความร้อน โดยกำหนดให้ค่าแรงเฉือนซึ่งแสดงลักษณะความนุ่มของเนื้อเป็นปัจจัยตอบสนองที่มีอิทธิพลมากที่สุด ผลการทดลองพบว่า อุณหภูมิและระยะเวลามีอิทธิพลต่อคุณลักษณะทางกายภาพของเนื้อสเต็กซูวีดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) สภาวะที่เหมาะสมในการซูวีดเนื้อสเต็ก คือ การใช้อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 36 ชั่วโมง ส่งผลให้เนื้อสเต็กมีค่าปัจจัยค่าความพึงพอใจในผลิตภัณฑ์เท่ากับ 0.81 จัดว่าเป็นคะแนนที่อยู่ในช่วงเกณฑ์ที่ดีมาก โดยมีค่าปัจจัยตอบสนองที่ได้ คือ ค่าความสว่าง 68.15 ค่าความนุ่ม 23.46 (นิวตัน) ค่าความสามารถในการอุ้มน้ำร้อยละ 77.64 และค่าการสูญเสียน้ำหนักหลังการให้ความร้อนร้อยละ 6.15 เมื่อนำตัวอย่างที่เตรียมจากสภาวะที่คัดเลือกแล้วมาเปรียบเทียบกับเนื้อสเต็กจากโคนำเข้าและโคขุนที่เลี้ยงในประเทศไทย พบว่า เนื้อสเต็กจากโคขุนกำแพงแสนส่วนใบบัวมีค่าแรงเฉือนใกล้เคียงกับเนื้อสเต็กซูวีดที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส 36 ชั่วโมง (P˃0.05) สำหรับการทดสอบการเปรียบเทียบคุณลักษณะทางกายภาพของสเต็กเนื้อที่ผ่านและไม่ผ่านกระบวนการซูวีด พบว่า สเต็กเนื้อที่ผ่านกระบวนการซูวีดมีความแตกต่างจากเนื้อที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการซูวีดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) และเมื่อทำการทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์สเต็กเนื้อซูวีดที่ผลิตได้จากสภาวะที่เหมาะสมมาทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า เนื้อสเต็กซูวีดได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะที่ปรากฎ 5.7 คะแนน ด้านสี 5.15 คะแนน กลิ่นรส 6.15 คะแนน ความนุ่ม 6.35 คะแนน และความชอบโดยรวม 6.15 คะแนน โดยคะแนนความชอบอยู่ในช่วงชอบปานกลาง สำหรับการเก็บรักษาเนื้อสเต็กซูวีดในบรรจุภัณฑ์ถุงสุญญากาศโดยเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 28 วัน พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงของค่าความสว่างและค่าความแข็งเพิ่มขึ้นเล็กน้อย (P≤0.05)
Publisher
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง
Publisher.Place
กรุงเทพมหานคร
Publisher.Email
library@kmitl.ac.th
Contributor
โสรยา เกิดพิบูลย์
Contributor.Role
อาจารย์ผู้ควบคุมวิทยานิพนธ์
Contributor.Email
kksoraya@kmitl.ac.th
Date.Created
2558
Date.Issued
2560-09-27
Date.Modified
2560-09-27
Type
วิทยานิพนธ์/KMITL E-Thesis
Format
application/pdf
Source.CallNumber
วพ. อ757ก 2558
Language
tha
Rights
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
Thesis.DegreeName
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการจัดและบริการอาหาร)
Thesis.Level
ปริญญาโท
Thesis.Descipline
เทคโนโลยีการจัดและบริการอาหาร
Thesis.Grantor
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง


แสดงความเห็น
หัวข้อ
รายละเอียด
 
 
 
     แสดงความเห็น

35.172.195.49