ภาษาไทย | English

หมวดหนังสือ -> เอกสารสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง -> การหมักกรดแลคติกจากน้ำบีทรูทด้วยแลคโตบาซิลลัส เพนโตซัล เพื่อใช้เป็นเครื่องดื่มโพรไบโอติก

คะแนนหนังสือ :
ให้คะแนน  

อ่านหนังสือ  ยืมหนังสือ
 

Title
การหมักกรดแลคติกจากน้ำบีทรูทด้วยแลคโตบาซิลลัส เพนโตซัล เพื่อใช้เป็นเครื่องดื่มโพรไบโอติก
Title.Alternative
Lactic acid fermentation of beetroot juice with Lactobacillus pentosus for probiotic beverage
Creator
นลินี รัตนสุวรรณ
Subject
กรดแล็กติก
Subject
แล็กโตบาซิลลัส
Subject
การหมัก
Subject
ครุศาสตร์เกษตร -- วิทยานิพนธ์
Subject
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สาขาวิชาครุศาสตร์เกษตร -- วิทยานิพนธ์
Description.Abstract
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเลือกสูตรน้ำบีทรูท และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดที่เหมาะสมในการหมักด้วยเชื้อ Lactobacillus pentosus ที่ผู้ชิมยอมรับ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงค่าพีเอชเปอร์เซ็นต์กรดแลคติก ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด และจำนวนเซลล์ L. pentosus ระหว่างการหมัก และระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วัน ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของน้ำหมักบีทรูท และตรวจสอบคุณภาพของน้ำหมัก วิธีการที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้คือ การคัดเลือกสูตรโดยใช้วิธีทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยผู้ชิม ค่าพีเอชวิเคราะห์ โดยใช้เครื่องวัดพีเอช เปอร์เซ็นต์กรดแลคติกวิเคราะห์โดยการไทเตรทด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 นอร์มัล ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดวิเคราะห์โดยใช้ Hand refractometer การตรวจนับจำนวนเซลล์ L. pentosus ใช้วิธีการนับเซลล์ที่มีชีวิตบนอาหารแข็ง MRS การตรวจนับจำนวนเซลล์ยีสต์และรา ใช้วิธีการนับเซลล์บนอาหารแข็ง PDA ผลการศึกษาพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับน้ำบีทรูทสูตรที่มีส่วนผสมของน้ำบีทรูทและน้ำสัปปะรดที่มีค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 15 องศาบริกซ์ มากที่สุด การเปลี่ยนแปลงระหว่างการหมักน้ำบีทรูทที่อายุการหมัก 0 12 24 36 และ 48 ชั่วโมง ค่าพีเอชลดลงจาก 4.31 เป็น 3.19 เปอร์เซ็นต์กรดแลคติกเพิ่มขึ้นจาก 0.184 เป็น 0.551 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดลดลงจาก 15 เป็น 14.8 องศาบริกซ์ จำนวนเซลล์ L. pentosus ที่มีชีวิตเพิ่มจาก 2.12 x 10⁷ เป็น 3.44 x 10¹° โคโลนี/มิลลิลิตร คุณค่าทางทางโภชนาการของน้ำหมักบีทรูท 100 มิลลิลิตร ประกอบด้วย พลังงาน 59.4 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 14.5 กรัม ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด 13.1 กรัม และโปแทสเซียม 64.5 มิลลิกรัม ซึ่งมีค่าไม่แตกต่างกับน้ำบีทรูทที่ไม่ผ่านการหมัก ในระหว่างการเก็บรักษา พบว่า ค่าพีเอชเท่ากับ 3.30 เปอร์เซ็นต์กรดแลคติกเท่ากับ 0.551 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเท่ากับ 14.6 องศาบริกซ์ จำนวนเซลล์ L. pentosus ที่มีชีวิตลดลงจาก 1.11 x 10¹¹ เป็น 1.80 x 10⁷ โคโลนี/มิลลิลิตร และไม่พบการเจริญของเชื้อยีสต์และรา โดยน้ำหมักบีทรูทที่ได้มีคุณค่าทางโภชนาการเหมาะสมกับการใช้เป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพหรือเครื่องดื่มโพรไบโอติก มีคุณภาพตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน และสามารถเก็บรักษาในตู้เย็นได้เป็นระยะเวลา 15 วัน
Publisher
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง
Publisher.Place
กรุงเทพมหานคร
Publisher.Email
library@kmitl.ac.th
Contributor
ปิ่นมณี ขวัญเมือง
Contributor.Role
อาจารย์ผู้ควบคุมวิทยานิพนธ์
Contributor.Email
kkamnuay@kmitl.ac.th
Date.Created
2558
Date.Issued
2560-08-08
Date.Modified
2560-08-08
Type
วิทยานิพนธ์/KMITL E-Thesis
Format
application/pdf
Source.CallNumber
วพ. น287ก 2558
Language
tha
Rights
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
Thesis.DegreeName
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต(ครุศาสตร์เกษตร)
Thesis.Level
ปริญญาโท
Thesis.Descipline
ครุศาสตร์เกษตร
Thesis.Grantor
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง


แสดงความเห็น
หัวข้อ
รายละเอียด
 
 
 
     แสดงความเห็น

54.224.220.72